(+34) 953 770 011/ (+34) 689 501 433 info@rusdalia.com

ELABORACIÓN DEL ACEITE

Recolección y Transporte

 Desde el olivo hasta llegar a nuestras mesas nuestros Aceite de Oliva Virgen Extra Rusdalia , sigue los siguientes pasos para su elaboración, la recolección y transporte de aceituna:

La RECOLECCIÓN  de aceituna destinada a la molienda. La recogida de aceituna suele iniciarse en los meses de Noviembre y Diciembre  llegando a concluir normalmente en los meses de Enero y Febrero. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a la maduración y no más tarde porque si no el fruto se puede picar y la calidad del aceite disminuiría. Aunque también hay que destacar que para conseguir un aceite de mayor calidad, cada vez se va optando por una recolección más temprana.Hay diferentes modos de recoger la aceituna evitando que se dañe ya que esto afectaría la calidad del aceite:

  • Ordeño: recogida a mano , una por una. Normalmente este modo de recolección es utilizado para recoger las aceitunas de mesa.
  • Sacudido: se agita el tronco o las ramas del olivo para que el fruto pueda ser desprendido. Éste método se realiza de forma mecánica, ya sea a través de vibradores montados en tractores  u otros medios, u otras pequeñas máquinas. Es también importante destacar que aunque en los últimos años este método ayuda a recoger la aceituna de forma más fácil y rápida, también puede dañar el olivo.
  • Vareo: el más importante y tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya maduras.En el vareo se golpea el olivo con una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de arriba a abajo. Antiguamente el golpeo al olivo era realizado con varas de madera, éstas ya fueron suplidas por las actuales varas de poliéster. También en este modo de recolección se suele colocar una red o “mantón” debajo de la copa de la oliva para que las aceitunas caigan en éste y al recogerlas no se mezclen con piedras y tierra del suelo, obtenido así la aceituna directa del árbol y por lo tanto de calidad.

El TRANSPORTE de aceituna debe de hacerse inmediatamente después de la recolección, ya que los frutos deben procesarse en un plazo de 24 horas como máximo para que conserven todas sus propiedades y se obtenga un aceite de mayor calidad. Actualmente para el transporte de aceituna, en muchas de las almazaras de nuestra provincia se ofrece la posibilidad de que los agricultores puedan transportar la aceituna procedente directamente del olivo, es decir aceituna que no haya caído al suelo y no haya sido mezclada con tierra y piedras, para de esta forma obtener el deseado aceite de calidad, como nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra “Rusdalia”. Las instalaciones tradicionales donde se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe al-mas’sara, que significa extraer imprimir. Se debe de evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones.

Selección y Lavado

Continuando el proceso de elaboración de nuestro  Aceite de Oliva Virgen Extra Rusdalia:Recolección y  Transporte -> Selección y Lavado -> Extracción -> Conservación

Una vez que la aceituna ha llegado a nuestra almazara, el siguiente paso es preparar el fruto para llegar a la extracción del fruto, mediante la selección y lavado de aceituna.

La SELECCIÓN.

Antes de comenzar a manipular las aceitunas, se distribuyen según sus características para elaborar el aceite virgen extra. Un buen aceite sólo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y enteras.

El LAVADO.

Una vez las aceitunas en las líneas o cintas transportadoras cruzan una zona de ventilación que or corriente de aire separan las hojas y ramas que puedan tener.

Seguidamente son lavadas con agua potable para eliminar las posibles impurezas, barro o piedras.

 

 

 

Extracción

La MOLIENDA consiste en triturar y romper la aceituna entera (sin deshuesar) con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.En la actualidad se utiliza unos molinos o trituradores metálicos que pueden ser en forma de rueda dentada o de martillo.

Anteriormente para la molienda se usaba un molino de piedra .

El BATIDO.

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con el objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel,pulpa y huesos rotos).

La temperatura de batido no debe de sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar emulsiones ni calentamientos, eliminando el riesgo de contaminación por metales, pero era un método lento y costoso.

El CENTRIFUGADO

Para separar completamente el aceite del alpechín (agua) y del orujo, se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío. Al hacer girar la pasta a gran velocidad se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Conservación

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades. El material de los depósitos debe de ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster- fibra de vidrio, etc.). En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.

 

La temperatura idónea está entre los 15 y 18 º C para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Share This