(+34) 953 770 011/ (+34) 689 501 433 info@rusdalia.com

VARIEDADES DE ACEITUNA

 

Hay tantas variedades de Aceites de Oliva como variedades de olivos y sus frutos dedicados a la extracción de aceite.

Es de gran importancia la distinción entre “variedad” y “calidad” en los Aceites de Oliva: dos especies diferentes de olivo van a producir aceite de diferente variedad que sin embargo pueden ser de la misma calidad.

En España se han llegado a catalogar más de 250 variedades cultivables y diferentes olivos desde el inicio de su cultivo en la península ibérica. Sin embargo no todas esas variedades de olivo se cultivan por igual y son poco más de 20 las que se han extendido de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el 60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español y casi el 100 % del aceite en la provincia de Jaén.

Con toda esta gran variedad de olivos es posible obtener aceites que proceden de una sola variedad de aceituna.

Sin embargo también existen aceites en los que se han mezclado dos o más aceites (obtenidos de una sola variedad de aceituna) en proporciones concretas para complementar y modelar las características sensoriales en el aceite resultante.

A continuación se muestra una tabla con las variedades más importantes de aceitunas destinadas a aceite, a mesa o a ambos usos, lo que se ha llamado doble aptitud:

Algunas de las variedades más conocidas y usadas en España son:

Arbequina: La más representativa de Cataluña, produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces. La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es acanalada y ensanchada por el ápice, mientras que el fruto es pequeño, ovalado y casi simétrico.

Cornicabra: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante. El árbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud y con escasa formación de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo curvo, asimétrico y con el vientre en forma de cuerno.

Empeltre: Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce. Árbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y algo alabeadas. El fruto es asimétrico y alargado.

Hojiblanca: Variedad dominante en Málaga y Córdoba, con doble aptitud para aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras puntas de amargos y picor. El vigor del árbol es de medio a bueno con copa de densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de tamaño grande y oblongo.

Picual:La gran variedad predominante en Jaén. Su aceite tiene una gran estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos picantes. El vigor del árbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo foliáceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.

Picudo: o picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Su aceite es delicado ante la oxidación. Se puede encontrar ligeros sabores y aromas que recuerdan a frutas exóticas, así como manzana y almendrados.

Farga:Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castellón y algo en la provincia de Teruel. Sus árboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas rectas algo péndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamaño pequeño a mediano y cuelgan de un largo pedúnculo. Su maduración es temprana y presentan una gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26-28 %), con aceites de muy buena calidad.

Blanqueta:Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El árbol es de poco vigor con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y ligeramente asimétrico.

Cacereña:Llamada también Manzanilla cacereña por su difusión en la provincia de Cáceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo, tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un árbol de escaso vigor, con floración y maduración tempranas. Sus hojas son planas y de longitud media y los frutos tienen forma esférica, aunque algo asimétricos.

Verdial de Badajoz:Está presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su dulzor. El árbol es resistente a la sequía y se emplea como patrón. El fruto es de gran tamaño y es de doble aptitud.

Lechín de Sevilla:Se distribuye por las provincias de Sevilla y Córdoba, principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y equilibrado y un sabor amargo. El árbol es vigoroso con ramas cortas y copa espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por el dorso.

Manzanilla:Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las proximidades de la capital. El árbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente como aceituna para aderezo.

Gordal:Sin lugar a dudas, esta es una de las variedades de aceitunas más famosas del mundo. Gordal Sevillana se utiliza principalmente para producir aceitunas de mesa que se destacan por su gran tamaño, que es lo que las diferencia de todas las demás variedades. Se cultiva principalmente en Sevilla, aunque se cultivó con éxito en otras zonas de España. Generalmente no se usa para producir aceite de oliva debido a su bajo rendimiento de grasa.

 

BIBLIOGRAFÍA: HUMANES, J.; CIVANTOS, M. 1992. Producción de aceite de oliva de calidad. Influencia del cultivo. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.

Share This